淀粉消化速率

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淀粉消化速率

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【食品科技】燕麦：淀粉结构影响消化速率

① 淀粉含量高、消化速率快的食物，血糖生成指数（GI）较高，容易引起代谢性疾病；燕麦作为一种中低GI的食品，被大众所喜爱。② 燕麦淀粉的体外消化试验表明，其一级反应速率常数比水稻淀粉低。③ 原因可能与燕麦淀粉分子量大，支链淀粉含量、结构有别于水稻淀粉有关。④ 因此，考察燕麦淀粉的消化速率，需关注其精细结构；构效关系研究表明，降低燕麦淀粉的分支度，可能增加其消化速率。

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