功能性质

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发芽与发酵如何影响谷物特性？

① 谷类食品的营养品质和感官特性不如其他来源的食物，是由于蛋白质含量和淀粉利用率较低，抗营养因子和粗颗粒的影响。② 对谷物以多种方式加工来改善营养品质。通过谷物发芽和发酵处理后的营养价值和功能特性的变化。③ 抗营养因子减少谷物矿物含量的可供性；发芽提高谷物营养和生物活性物的质量，增加了蛋白质、氨基酸、糖和维生素的含量。④ 谷物的功能特性提高是由于生物功能物质和蛋白质溶解度增加，蛋白质体外消化率和血糖指数降低。

谷类发芽发酵功能性质营养价值