Elderberry juice

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挥发性组分

接骨木果汁发酵，产生什么挥发性组分？

① 接骨木果汁（EJ）经乳酸菌发酵后，其挥发性化合物多达82种，包括醇类，萜烯类和类异戊二烯类，有机酸类（醋酸和异戊酸为主），酮类（乙偶姻和双乙酰最多）和酯类（乙酸乙酯、异戊酸甲酯、异戊酸异戊酸酯和水杨酸甲酯为代表）。② EJ经植物乳杆菌285发酵后，挥发性组分含量最高，且在发酵48h出现增加。③ 鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌发酵EJ的总挥发性组分在贮藏后有较大幅度增加。④ 不同乳酸菌株发酵EJ，挥发性组分有差异，其关联性有待研究。

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