INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

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文章数：4篇

谷物加工如何影响血糖反应？

① 谷物加工涉及到多种技术；这些技术会在不同的温度、湿度条件下，给谷物带来不同的机械和压力影响，使谷物中的淀粉变性，进而影响谷物消化性和血糖。② 本文综述了加工条件对于谷物消化及血糖反应的影响。③ 作者基于文献数据建立了体外淀粉消化数据与升糖指数（GI）之间的回归模型；并发现挤压或发酵加工可能降低谷物GI值。④ 谷物种类的差异会导致淀粉特性、微量营养素、淀粉酶抑制剂的不同，综合这些因素有助于选择更适宜的加工条件。

血糖反应谷物加工

海枣多酚，它在体内变成了啥？

① 海枣种子是海枣果实的副产品，富含多酚；本文研究海枣种子粉末（DSP）和DSP强化的酸奶（DSPY）中的多酚，考察其体外消化、发酵及生物可及性。② 儿茶素，表儿茶素和原花青素A2、B1和B2在人工胃、肠液中均稳定；DSPY中多酚的生物可及性比DSP高；③ 不溶性多酚在体外被菌群代谢成阿魏酸、3-羟基苯基乙酸、3-苯基丙酸等；DSPY多酚及其发酵产物的稳定性与DSP类似。④ 本研究有助于指导DSP食品的开发。

海枣发酵消化多酚酸奶

某品牌头泡绿茶抗氧化最强

① 绿茶、乌龙茶、红茶，发酵程度依次增加；茶多酚的结构和组成存在差异。② 泡茶方式在各个国家有所不同；本文对同一品牌三种茶叶的茶汤进行自由基清除等测定分析。③ 结果显示，绿茶抗氧化活性、总酚和类黄酮含量最高，乌龙茶和红茶分别次之；随着浸泡次数增加，抗氧化潜力都有所下降；绿茶降低更缓慢。④ 编者注：我国茶叶种类繁多，来源、产地、加工方式、饮用方式均影响茶汤成分，进而影响其抗氧化能力；本文结论仅供参考。

茶抗氧化健康饮茶

饼干中添加膳食纤维会有什么变化？

① 本研究的目的是调查可溶性膳食纤维（抗性糊精、菊粉、葡聚糖）和不溶性膳食纤维（竹、马铃薯、豌豆纤维）对饼干质量的影响。② 可溶性纤维降低面团稠度，饼干的拉伸延展性能更好；而不溶性纤维增加面团稠度，饼干含水量及硬度较高，延展系数较低，且长不溶性纤维延展系数更低。③ 添加可溶性纤维的饼干比其余饼干色值更暗。④ 纤维的溶解度和形状在饼干质量中起重要作用；选择适宜的膳食纤维将是强化饼干开发的关键。

饼干膳食纤维质构感官 Ru Yan