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FOOD CHEMISTRY
文章数:28篇
蜂蜜
采集季节对蜂蜜有何影响?
① 在不同农业生产过程中,蜂蜜组分会发生许多变化;本文首次研究晚收导致的花粉品种变化对蜂蜜的影响。② 涉及蜂蜜质量及酶活、过氧化氢等抗菌活性和糖类型等。③ 结果表明,晚收的蜂蜜含有更多不同品种的花粉;羟甲基糠醛含量有一定降低;淀粉酶活性也低于早收组。④ 糖分未变化,但抗菌活性和耐储性增加,更有利于生产药用产品。⑤ 关于蜂蜜成分,参见本期中文综述。
蜂蜜
羟甲基糠醛
花粉
抗菌
Antimicrobial activity
蜂蜜
微波炉加热降低蜂蜜抗菌活性吗?
① 微波炉(MW)加热已被提出作为蜂蜜液化的有效方法,但对蜂蜜抗菌活性的影响尚未清晰。② 本文发现,MW加热完全消除了蜂蜜的抗菌活性,而45和55℃下的常规热处理不影响。③ MW处理的样品中,葡萄糖氧化酶活性和过氧化氢产生以及防御素-1含量均显著降低。④ 鉴于防御素-1和过氧化氢是蜂蜜的常规抗菌成分,MW加热可能降低各种结晶/液体蜂蜜抗菌活性。⑤ 编者注:未必能一概而论,一些蜂蜜的抗菌成分热稳定性较强;微波强度和时间也是影响因素。
蜂蜜
抗菌
微波
Antibacterial activity
Defensin-1
莲子抗性淀粉
FC:莲子抗性淀粉的结构特征和潜在益生元效应
这是福建农林大学团队在Food Chemistry[IF:4.529]上发表的关于莲子抗性淀粉的研究,从理化性质到潜在益生元效应,做了充分的研究,很值得学习,特别推荐。
莲子抗性淀粉
分离组分
益生元
青春双歧杆菌
嗜酸乳杆菌
蜂蜜
北欧蜂蜜含麦卢卡同款抗菌成分
① 蜂蜜含有多种酚类、有机酸、丙酮醛及酶等,其构成了蜂蜜的抗菌抗氧化生物活性,这也来源于植物花蜜及相关物理化学因素的影响。② 北欧地区气候环境不同,多收获单一花种蜂蜜,且研究发现此地区蜂蜜有高抗菌活性。③ 我们对北欧地区39种单一花种蜂蜜分析其理化、抗氧化及过氧化氢和丙酮醛MGO的含量及其抗菌活性。④ 结果显示所有蜂蜜都能杀菌,且丙酮醛含量很高,但抗氧化活性、酚类含量和特殊抗菌能力根据蜂蜜品种不同而变化。
蜂蜜
丙酮醛
抗菌
抗氧化
Antibacterial activity
蜂蜜
测定蜂蜜的抗氧化能力,又出新方法
① 蜂蜜是一种优质的天然食物,源于花粉中的天然抗氧化剂如多酚类物质赋予蜂蜜抗氧化活性。② 测定蜂蜜总酚含量和抗氧化能力的经典方法为分光光度法。③ 本文使用电分析联用虫漆酶生物传感器,评估蜂蜜的抗氧化能力。④ 结果显示与分光光度法表现出良好相关性,且可用于酚类的半定量和定性测定。⑤ 电分析方法简单成本低,且有研究可测定葡萄酒、咖啡等的抗氧化能力,配合相应的氧化还原酶测试提高灵敏度和选择性。
蜂蜜
多酚
抗氧化
生物传感器
电分析方法
羊奶冰激凌
FC:羊奶冰激凌中添加菊粉及干酪乳杆菌01的影响
这是Food Chemistry[IF:4.529]针对在冰激凌中添加益生菌和菊粉的功能及化学特性的研究,值得食品科学专业人士关注。
羊奶冰激凌
干酪乳杆菌01
菊粉
Nazarii Kobyliak
Nazarii Kobyliak
儿茶酚
什么水泡茶更健康?
① 用来自杭州的纯净水(PW)、矿物质水(MW)、山泉水(MSW)以及自来水(TW)冲泡绿茶、乌龙和红茶,研究水质对化学组成、感官品质和抗氧化活性的影响。② 结果表明,MW和TW冲泡,茶的滋味、儿茶酚含量和抗氧化能力都显著低于PW;儿茶素含量随电导率升高而降低,稳定性随PH升高而变差。③ PW和MSW更适合冲泡绿茶和乌龙茶,而具有低PH和适宜的离子浓度的MSW最适合冲泡红茶。④ 降低水质的PH和电导率能改善茶的滋味,增加儿茶素的含量。
儿茶酚
抗氧化
饮茶方式
茶
(+)-Catechin (PubChem CID: 1203)
多糖
木枣:多糖的结构鉴定
① 木枣是大枣的一种;通过乙醇沉淀和层析柱分离,得到分子量为16.97 kDa水提中性多糖(PZMP1)。② PZMP1是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖组成的均匀杂多糖。③ 甲基化分析表明,PZMP1主链由1,3,5-阿拉伯糖, 1,3-阿拉伯糖, 1,5-阿拉伯糖, 1,4-葡萄糖,1-阿拉伯糖和1-葡萄糖组成。④ 核磁共振分析显示,其重复单元在O-3和O-5位置形成分支线性骨架。⑤ PZMP1具有降血脂活性,可能是红枣发挥健康益处的活性成分之一。
多糖
枣
结构
血脂
Hypolipidemic activity
巴西莓
【食品营养】体外消化研究巴西莓多酚对肠道健康的益处
① 本文在体外模拟消化巴西莓,随后经模拟人大肠末端的厌氧分批培养发酵模型发酵,探讨其益生功能和对结肠的抗遗传毒性作用。② 体外消化后,49.8%的总多酚可被利用。③ 与阴性对照相比,粪便接种混合培养发酵后,拟杆菌属普氏菌spp.和溶组织梭菌群数量下降,总短链脂肪酸含量增加。④ 经体外消化和发酵,样品仍保持着显著的抗氧化和抗遗传毒性作用。⑤ 本研究为体外结果,需要进行饮食干预研究,以证明食用巴西莓对肠道健康有益。
巴西莓
肠道菌群
酚类化合物
体外模拟消化
遗传毒性
食用蘑菇
Food Chem:蘑菇何以抗炎症?(综述)
这是FOOD CHEMISTRY[IF:4.529]发表的系统性总结食用蘑菇如何抗炎症的综述,把蘑菇中有哪些已知对人体抗炎症有好处的成分都给说清楚了,这样的友好型知识总结,必须很值得认真读一读。
食用蘑菇
抗炎症作用
Lars Eckmann
Sara M Dann
糖尿病
寻找减缓淀粉消化的茶叶制品
① 特殊的饮食和功能性食品可改善糖尿病患者的餐后血糖水平。② 体外酶消化实验表明:玉米淀粉、小麦淀粉和百合粉的抗性淀粉含量较高,消化率较低,动力学常数较低,其在胃肠道中缓慢释放葡萄糖。③ 在淀粉中添加茶叶产品进行体外消化;相比抹茶和速溶茶,茶多酚(TP)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对淀粉酶和淀粉糖苷酶的抑制作用更大,尤其是 0.5%TP或0.5%EGCG对玉米淀粉的消化率抑制最大。④ 需要体内实验进一步验证该结果。
糖尿病
茶多酚
淀粉
茶
血糖
茶氨酸
L-茶氨酸:茶叶中的独特成分
① 茶叶中存在的非蛋白氨基酸L-茶氨酸具有多种独特的潜在益处,可作为食品风味剂使用。② L-茶氨酸在痴呆症(特别是阿尔茨海默氏症的退行性疾病)中有抗压力和神经保护作用,是调中枢神经系统紊乱的活性成分。③ L-茶氨酸还可以通过增加一些抗肿瘤药物在肿瘤细胞中的生物利用度。④ 目前,提取L-茶氨酸的方法包括:从茶叶直接提取、化学合成、微生物转化等不同的方式,已基本可以满足生产需求。
茶氨酸
茶
John J McNeil
John J McNeil
丙烯酰胺
EGCG减少面包烘焙中丙烯酰胺的生成
① 丙烯酰胺是一种美拉德反应产生的致癌物,由天冬酰胺和还原糖在一定温度下形成,但其确切机制还未知。② 绿茶提取物中含有大量儿茶素没食子酸酯(EGCG),其被证实有抗氧化活性及疾病预防作用,并在加入面包烘焙后发现可抑制丙烯酰胺的形成。③ 我们在面包烘烤中加入低剂量EGCG进行分析;发现与对照组相比,加入EGCG能显著降低丙烯酰胺形成;在不影响质构的前提下增加了面包亮度。④ 可能由于其抑制淀粉糊化和天冬酰胺反应途径。
丙烯酰胺
绿茶提取物
面包
烘焙
美拉德反应
食品安全
如何更有效地鉴定茶叶中的风险物质?
① 本研究用多类分析方法同时测定干茶和茶汤中四种不同类型的污染物:农药、霉菌毒素、加工过程导致的毒物和包装污染物。② 使用新颖固定相的液相色谱与高分辨率质谱联用技术,借鉴代谢组学的样品处理方法,共定量鉴定不同的32种化合物。③ 建立了LC-MS分析方法,并进行方法学验证,茶叶和泡茶中80%以上的化合物都能被准确定量,但基质效应对茶叶分析影响较大。④ 本文中建立的分析方法超越了常用的多组分农药残留分析,可用于食品安全检测。
食品安全
茶
Jaakko Mattila
Michael Boutros
生物利用度
【食品科技】论不同蔬果汁中类胡萝卜素的生物利用度
① 食物中类胡萝卜素的生物利用度与其化学结构和整体食物基质有关。② 八氢番茄红素和六氢番茄红素是农产品中最主要的类胡萝卜素;八氢番茄红素的生物利用度最高,达到97%,六氢番茄红素次之。③ 不同蔬果汁中,总类胡萝卜素和上述两种成分的生物利用度由高到低排名为:血橙汁>杏汁>番茄汁>胡萝卜汁。④ 对于大部分果蔬汁来说,顺式结构的化合物比反式结构的生物利用度更高。⑤ 番茄汁中的八氢番茄红素/六氢番茄红素含量最高,达5mg/250ml果汁。
生物利用度
消化
食物基质
八氢番茄红素
六氢番茄红素
β-琼脂水解酶
FC:水解龙须菜琼脂,制备新琼寡糖
新琼寡糖是一种潜在的益生元,来自福州大学的团队对利用龙须菜琼脂制备新琼寡糖的方法进行了研究。推荐业内人士认真看一看,特别推荐!
β-琼脂水解酶
酸水解
新琼寡糖
酪氨酸酶抑制作用
龙须菜琼脂
微粒
FC:大豆蛋白微粒封装,显著改善口服益生菌核心特性
这是关于益生菌封装技术的重要文章,利用大豆蛋白浓缩物(SPC)封装的益生菌,后者的常温稳定性、胃肠道活力和耐受性均得到改善。非常有应用价值的研究,特别推荐。
微粒
大豆蛋白
益生菌
Microparticles
Soybean protein
血红素加氧酶-1
FC:从解淀粉芽孢杆菌中分离的新型抗氧化多肽
很多细菌通过分泌多肽来形式正常生理功能,这些功能可能对宿主意义重大。这项研究就从解淀粉芽孢杆菌中分离出多肽,发现其强大的抗氧化作用。多肽给力,能分泌它的细菌也成了益生菌的候选!有价值的研究,特别推荐。
血红素加氧酶-1
解淀粉芽孢杆菌
抗氧化活性
益生菌
FC:包裹益生菌,试试抗性淀粉!
这项研究利用大米淀粉生产的抗性淀粉包裹益生菌,效果很好,这是益生菌生产技术的一个进步,值得关注。
益生菌
抗性淀粉
刺梨果
FC:刺梨果多糖的潜在益生作用
这是华南理工大学团队针对刺梨果水溶性多糖的理化、功能和生物学特性研究,值得专业人士关注,特别推荐。
刺梨果
David van Duin
Vance G Fowler
ACE抑制活性
【食品科技】 扁豆多肽的活性作用,竟然因消化而增强
① 本文研究的目的是鉴定扁豆蛋白中同时具有抗氧化和抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的肽段。② 豌豆球蛋白、伴豌豆球蛋白、豆球蛋白中的多肽最丰富。③ 鉴定出3种多肽,具有最高抗氧化活性(0.013-1.432μmol Trolox eq./μmol 多肽)和ACE抑制活性(IC50=44-120μM)。④ 胃肠道消化增强这两种活性。⑤ C端七肽对这种双重活性起关键作用;对ACE的抑制作用主要依赖肽C端和ACE催化位点形成的氢键。
ACE抑制活性
抗氧化活性
胃肠消化
扁豆肽
分子对接
燕麦淀粉
【食品科技】 燕麦:淀粉结构影响消化速率
① 淀粉含量高、消化速率快的食物,血糖生成指数(GI)较高,容易引起代谢性疾病;燕麦作为一种中低GI的食品,被大众所喜爱。② 燕麦淀粉的体外消化试验表明,其一级反应速率常数比水稻淀粉低。③ 原因可能与燕麦淀粉分子量大,支链淀粉含量、结构有别于水稻淀粉有关。④ 因此,考察燕麦淀粉的消化速率,需关注其精细结构;构效关系研究表明,降低燕麦淀粉的分支度,可能增加其消化速率。
燕麦淀粉
淀粉消化速率
血糖生成指数
支链淀粉
Amylopectin
生物活性
【食品科学】红枣多糖,结构不同,活性存在差异
① 本文综述了红枣多糖的提取、分离、纯化、结构和活性研究,探讨红枣多糖的构效关系。② 红枣多糖为红枣的主要活性成分,具有免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、保肝、降血糖和胃肠保护等多种生物活性。③ 结构相似的红枣多糖中,分子质量较高的那些因空间结构较稳定而具有较高的抗氧化活性。④ 富含糖醛酸的红枣多糖具有较高抗氧化活性。⑤ 未来应关注红枣多糖的高级结构和构效关系;并开展动物实验和临床研究,更好的探究红枣多糖对人类健康的作用。
生物活性
构效关系
红枣多糖
Biological activity
Extraction
枸杞
不同品种枸杞的抗氧化性差异
① 本实验研究了分别于1-4月收获的三种不同品种枸杞的抗氧化成分和特性。② 实验采用高效液相色谱法对枸杞黄酮类和酚酸类成分进行分析;结果显示,在较高温度的月份里,枸杞茎叶总酚含量、总类黄酮和浓缩单宁含量都较高。③ 枸杞茎叶的抗氧化活性也显示出类似趋势。④ 同月采集的不同品种枸杞,其酚类成分组成、含量和抗氧化活性也有所差异;抗氧化活性与黄酮及酚类物质显著相关。
枸杞
品种
抗氧化
黄酮
多酚
蜂蜜
【食品化学】如何鉴定蜂蜜身份?
① 新西兰生产的麦卢卡蜂蜜因其抗菌功能和独特风味得到广泛认可。② 利用1H核磁共振技术,可以同时测定麦卢卡蜂蜜的3种标志成分:丙酮醛(MGO)、二羟基丙酮(DHA)和独麦素。③ 本研究利用核磁共振技术与化学计量法分析,建立了一个估算麦卢卡蜂蜜含量比例的模型;同时也定义了其他植物源蜂蜜的标志成分。④ 该方法可以与花粉分析法互补,从大洋洲蜂蜜中识别麦卢卡蜂蜜,并对大洋洲蜂蜜的植物来源进行监控。
authenticity
Honey
Leptosperin
Manuka
Methylglyoxal
枸杞
国产枸杞大比拼
① 评估8种不同基因型的中国本土枸杞果实中多酚、类胡萝卜素和多糖的水平,以及果实提取物的抗氧化活性。② 槲皮素-鼠李糖-二己糖苷和槲皮素-3-O-芸香糖苷是主要的黄酮类化合物;绿原酸是最丰富的酚酸,玉米黄质是主要的类胡萝卜素。③ 果实提取物的总抗氧化活性与总多糖和酚含量显著相关,与总类胡萝卜素水平无关。④ DM、NJ1、BH和NH型枸杞不仅富含多酚,类胡萝卜素和多糖;总抗氧化活性也显著高于其他基因型。
枸杞
基因型
Antioxidant activity
carotenoids
Goji
精氨酸
【食品科技】在奶酪中添加精氨酸会影响理化和感官特性吗?
① 米纳斯奶酪富含益生菌,用氯化钾替代部分氯化钠,并添加精氨酸或增加其健康益处。② 低钠和精氨酸不影响益生菌的生存和功能;有机化合物的生产、脂质和挥发组分谱。③ pH值降低;蛋白质水解显著增加;韧性、弹性和硬度均降低;乳酸、柠檬酸和乙酸的含量增加。④ 益生菌低钠米纳斯奶酪风味及整体感官评分均高于6分;与掩盖了低钠米纳斯奶酪氯化钾的苦味有关。⑤ 因此,精氨酸可以作为低钠米益生菌乳制品的食品添加剂。
精氨酸
益生菌
低钠
奶酪
感官
伏砖茶
寻找茯砖茶中的特殊成分
① 茯砖茶是在生产过程中用真菌发酵的后发酵茶产品。② 利用非靶向液质联用技术,研究茯砖茶微生物发酵产物的生化成分变化。③ 利用主成分分析法比较微生物发酵工艺对茯砖茶与其他茶制品的特性影响;对发酵过程中的茶样品进行比较,阐明其可能的代谢途径。④ 分析显示茯砖茶与其他茶叶样品有明显的区别,并发现了儿茶素B环裂变等代谢途径。⑤ 说明真菌对茯砖茶的生化特性有重要影响,并形成了茯砖茶的独特品质。
伏砖茶
代谢组学
发酵
Biochemical compositional changes
Fu brick tea